W Krakowie odtworzono średniowieczne piwo
- Data publikacji: 11.01.2021, 20:06
Sławomir Dryja z Papieskiego Uniwersytetu Jana Pawła II w Krakowie odkrył tajemniczy składnik, który pozwolił mu odtworzyć piwo sięgające XIII wieku. Okazał się nim osad, z którego wyodrębniono historyczne drożdże służące do przyrządzenia napitku.
Krakowski archeolog, historyk i piwowar musiał odtworzyć recepturę średniowiecznego piwa z fragmentarycznych danych zawartych w zapiskach. Największym problemem, jaki napotkał, było odnalezienie odpowiednich drożdży. Wtedy też z pomocą przyszedł mu znajomy będący konserwatorem zabytków. Ten zaprowadził dr Dryję do piwnic przy ulicy Szewskiej oraz tych w Pałacu Lubomirskich i tam też napotkali na ścianach osad, który zawierał potrzebne drożdże. Okazało się, że w tych miejscach istniały już kiedyś warzelnie oraz miejsca fermentacji, a same drożdże podczas tych procesów osadzały się na ścianach po czym hibernowały przez stulecia. Z pobranego na miejscu materiału mikrobiolodzy z Wydziału Mikrobiologii Uniwersytetu Śląskiego wyodrębnili upragniony i niecodzienny składnik.
Białe piwo, o którym mowa, warzone było w Krakowie już w XIII wieku. Według odtworzonej receptury - średniowieczny proces produkcji polegał na namoczeniu ziaren. Kiedy zaczęły kiełkować były suszone i mielone, następnie mielony słód zalewano wodą, filtrowano przez słomę i gotowano. W kolejnej fazie dodawano chmielu, który wcześniej był wysmażony zgodnie z ówczesną metodą obróbki. Kolejno piwo zostawało schłodzone, dodawano do niego drożdże i rozlewano do beczek. Tak powstawało do wieku XIX, gdzie całkowicie znikło.
Pierwsze partie piwa pojawią się w kwietniu albo maju bieżącego roku i mają odzwierciedlać pierwowzór w 90 proc. Dr Dryja jest przekonany, że dzięki pozyskanym informacjom będzie w stanie należycie odwzorować cały proces technologiczny. Finalny napitek ma przypominać klasyczny leżak pilzner. Charakteryzować się będzie piękną białą pianą, która będzie trwała. Nie będzie to całkowicie białe piwo, ale bardzo jasne i przejrzyste - takie są zapewnienia.
Nawiązano w tej sprawie współpracę z browarem rzemieślniczym "U Pana Pukala", znajdującym się na Kazimierzu, a znak towarowy "Piwo Krakowskie Białe" zastrzegł Uniwersytet Papieski. Receptura mimo to będzie dostępna dla każdego, kto chciałby odwzorować napój. Uniwersytet będzie ją udostępniał bezpłatnie, a jedynym warunkiem jest dochowanie wierności oryginałowi.