Grillowanie – wpływ na zdrowie

W czasie grillowania pojawiają się w żywności wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Te bardzo rakotwórcze związki pochodzą z węgla lub innego surowca, który spalany jest w grillu. Ilości te są śladowe, ale ich ogromna rakotwórczość powoduje, że należy koniecznie wziąć ich występowanie pod uwagę.

Do tych związków zaliczają się węglowodory posiadające w swoich cząsteczkach więcej niż jeden pierścień aromatyczny benzenu, np. naftalen, antracen, piren, benzopireny czy poliaceny. Wiele z tych związków występuje również w dymie tytoniowym i w smogu, a przede wszystkim w wyniku spalania węgla w piecach domowych. Jednak zdecydowanie więcej z nich dostaje się do naszego organizmu z pożywieniem (wiele produktów spożywczych jest nimi śladowo zanieczyszczona), a przede wszystkim właśnie z tego grillowane. Aby uniknąć przenikania tych substancji do grillowanej żywności wystarczy zabezpieczyć produkty np. folią aluminiową, gdyż chroni ona posiłki przed działaniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

 

Kiełbasy i wędliny kupowane przez nas w sklepach konserwowane są solami kwasów azotowych III i V, czyli azotanami i azotynami. Są to związki dobrze rozpuszczalne w wodzie, dlatego zanim rozpoczniemy grillowanie, warto przez chwile podgotować produkty do tego przeznaczone, aby duża część tych soli została wypłukana. Azotany i azotyny właśnie pod wpływem wysokiej temperatury przemieniają się w rakotwórcze nitrozoaminy, co stanowi również istotny problem podczas smażenia paczkowanej kiełbasy, wędliny lub boczku na patelni. Podczas gotowania, ze względu na wypłukiwanie tych soli, nie dochodzi do przemiany w nitrozoaminy.

Warto także marynować potrawy przeznaczone do grillowania, gdyż nie tylko nada im to przyjemny aromat, ale zabezpieczy jedzenie przed związkami rakotwórczymi – mniej tłuszczu skapywać będzie na grill, co zredukuje ilość dymu. Zapobiega to również zwęglaniu potraw, a także przyleganiu do nich węglowodorów aromatycznych.

Zaletą grillowania jest to, że produkty przygotowywane w ten sposób, w przeciwieństwie do smażonych, zawierają mniej tłuszczu. Jeśli czas grillowania jest dość krótki, to pozwala to zachować więcej cennych składników odżywczych, jak minerały czy witaminy. Są to jednak jedyne, przynajmniej wg stanu obecnej wiedzy, zalety grillowania żywności, co warto mieć na uwadze planując następnego grilla.

 

BIBLIOGRAFIA:

https://ec.europa.eu/jrc/sites/jrcsh/files/Factsheet%20PAH_0.pdf

https://www.poradnia.pl/plusy-i-minusy-grillowania.html

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814683900298

https://dietetycy.org.pl/jak-grillowac-bezpiecznie-dla-zdrowia-2/

https://www.youtube.com/watch?v=-SWc-Xa8KgY&t=4s